Forse non tutti sanno che...

 

Casu Martzu

 Il casu martzu  è un prodotto alimentare della Sardegna caratterizzato dal suo particolare processo di formazione: si tratta di formaggio pecorino o meglio caprino colonizzato dalle larve della mosca del formaggio che per tale motivo è conosciuta come mosca casearia (Piophila casei). È conosciuto anche come casu martzucasu moddecasu becciucasu fattittucasu giampagaducassu 'attucasu cundítu, (i nomi si differenziano a secondo delle regioni storiche dell'Isola).  

 Come si ottiene

 Familiarmente viene ancora ottenuto in modo naturale tramite la Piophila casei(conosciuta anche come mosca casearia), un insetto dalle cui uova, deposte sulla forma di pecorino, nascono larve che traggono nutrimento cibandosi della forma stessa e sviluppandosi al suo interno. Il periodo di produzione è quello primaverile ed estivo, ma si può protrarre sino ad autunno inoltrato. Durante la fase di produzione del formaggio, solitamente si utilizzano alcuni accorgimenti atti a creare condizioni favorevoli per la riproduzione della Phiophila casei, come quello di ridurre i tempi della salamoia oppure di fare dei piccoli buchi colmati poi di olio con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare l'insetto.

 Altro accorgimento è quello di limitare il rivoltamento delle forme di pecorino, che vengono poste in locali aperti proprio per essere attaccate (punte) dall'insetto che depone le sue uova. Dopo la schiusa le larve trasformano con i loro enzimi la pasta casearia del pecorino in una morbida crema. Il periodo di maturazione dura da tre a sei mesi. Quando il formaggio è maturo e le larve sono notevolmente diminuite di numero, la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tappu). L'interno della forma si presenta composto da una crema omogenea di colore giallastro e dal sapore molto particolare e pungente.

 Metamorfosi delle larve

 Si possono osservare quattro fasi nel processo di metamorfosi:

 La deposizione delle uova da parte della mosca casearia.

  • Sviluppo della larva che si ciberà del formaggio.
  • Stadio di pupa.
  • Sfarfallamento del moscerino.

 Una volta spuntate le ali e diventati moscerini, il tempo a disposizione per deporre le uova è molto limitato: prima di morire dovranno trovare un'altra forma di formaggio sul quale deporre le uova, dalle quali poi si schiuderà la nuova generazione di larve. Nei caseifici di tutto il mondo, queste larve sono ben conosciute e temute in quanto attaccano tutti i tipi di formaggio. Intere partite di formaggio possono venire contaminate irrimediabilmente e a quel punto non resta che distruggere parte della produzione del caseificio, provvedendo poi alla disinfestazione dei locali.

 Le ricerche nei laboratori

 Le norme tecniche emanate dall'Unione Europea non ne consentono più la produzione ed è proibita dalla legge la commercializzazione, perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria.

 Per poter salvaguardare questo prodotto la regione Sardegna lo ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani: tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie.

 Nel 2005 alcuni allevatori sardi in collaborazione con la facoltà di Veterinaria dell'Università di Sassari, per poter produrre questo formaggio legalmente e con le adeguate garanzie igieniche, hanno incaricato l'istituto di Entomologia agraria diSassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter ottenere il pieno controllo dell'intero processo produttivo[3].

 Tutela del prodotto

 Il Casu Martzu è inserito all'interno della banca dati dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Rientra tra quelli che la Regione Sardegna vuole proteggere ed è stato richiesto all'Unione Europea il marchio DOP per tutelarne la denominazione d'origine Casu Martzu e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare.

 

 

SU CALLU 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tipo di latte: 
Il latte (o meglio, il caglio) utilizzato è quello di agnelli o capretti da latte, che ancora non siano abbiano ancora incominciato a brucare l'erba dei pascoli.  

Zona di produzione:
Non ha una zona di produzione specifica, anche se le aree in cui tutt'ora  viene maggiormente prodotto sono l' Ogliastra e la Barbagia. Non è però semplicissimo trovarlo in commercio; è meglio rivolgersi ad un allevatore della zona  
  
Aspetto: 

  • Forma: non ha una forma "standard"; la sua sagoma asseconda le forme dello stomaco dell'agnello o del capretto in cui è contenuto.    
  • Crosta: è un formaggio cremoso, quindi non ha crosta; ha però una sorta di patina lievemente più scura nella parte che entra in contatto con lo stomaco.  
  • Pasta: molto morbida ma compatta, di colore bianco sbiadito, tendente al giallo paglierino nella parte più esterna.        

Sapore: 
Molto piccante e saporito, per veri buongustai ed amanti dei sapori forti e naturali.    

Metodo di produzione:  
E' un formaggio davvero semplice, ricavato interamente dal caglio. Questo normalmente viene conservato dagli allevatori per la successiva produzione del formaggio; capita però che questi preferiscano conservarlo, nello stomaco dei capretti o degli agnelli, in modo da farlo compattare e "stagionare". Il prodotto che viene fuori è la crema piccante che sempre più successo sta avendo tra i gourmet più esigenti. 

Ricette e vino: 
L'ideale è spalmarlo su una sfoglia di pane carasau o una fetta di cifraxiu(grande pane da consumarsi a fette ed utilizzabile per diversi giorni, anche per preparare ottime bruschette), ma è spesso utilizzato assieme a uova e guanciale, per uno dei tant "piatti poveri" ma ricchi di gusto della tradizione pastorale sarda. Immancabile il vino Cannonau di Jerzu come abbinamento.     

Curiosità: 
Per molti, ma non per tutti, è possibile mangiare anche lo stomaco dentro cui è conservato il formaggio, arrostendolo alla brace. 
    

 

 

 

 

 

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